Mắm tôm Hậu Lộc được sản xuất từ moi biển,tên khoa học là Acetes japonicus được đánh bắt ở vùng biển Hậu Lộc,Thanh Hoá, và muối. Nghề chế biến mắm tôm Hậu Lộc có từ rất lâu đời, từ khi thành lập làng cá Diêm Phố vào thế kỷ thứ 12, cách đây gần 800 năm. Mắm tôm Hậu Lộc là loại mắm tôm có hương vị đặc biệt,mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đạm dịu, nhờ đó mắm tôm Hậu Lộc không những có uy tín trên thị trường trong nước mà ngày nay đã mở rộng ra thị trường nước ngoài, mắm tôm Hậu Lộc đã xuất khẩu sang Nga, Pháp, Cộng hòa Séc... Có được danh tiếng như vậy là do mắm tôm “Hậu Lộc” có các chất lượng đặc thù,khác biệt hẳn so với mắm tôm ở các khu vực khác. Nhiều người sành ăn cho rằng mắm tôm Hậu Lộc ngon và rất quyến rũ nhờ hương vị đặc trưng riêng. Người Hậu Lộc cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự quyến rũ là ở con moi - nguyên liệu chính chế biến mắm tôm.
 
Về cảm quan:
- Màu sắc: Màu sim chín;
- Mùi: Thơm tự nhiên, đặc trưng của mắm tôm chín, không tanh, không ủng, không có mùi lạ;
- Vị: Đậm,ngọt dịu có hậu, không xẵng, không chát;
- Trạng thái: Mịn, không còn muối hạt, dạng sền sệt, có thể vun thành đống, sau đó xẹp dần;
- Tạp chất: Không có các hải sản khác như cá, tôm, cua, ốc, mực … không có mảnh xác côn trùng: ruồi, bọ, gián… và các tạp chất khác như tóc, cỏ rác…

Các chỉ tiêu lý hóa: Mắm tôm Hậu Lộc có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 20 gN/kg sản phẩm; hàm lượng nitơ amoniac không lớn hơn 4 gN/kg sản phẩm; hàm lượng muối natri clorua trong khoảng 230-250 g/kg sản phẩm; hàm lượng nước không lớn hơn 600 g/kg sản phẩm; cát sạn không lớn hơn 2 g/kg sản phẩm.

Danh tiếng,tính chất và chất lượng đặc thù của mắm tôm Hậu lộc có được là do moi nguyên liệu có chất lượng tốt và kỹ thuật chế biến truyền thống của ngư dân các xã vùng ven biển huyện Hậu Lộc. Mắm tôm được sản xuất và chế biến ở các xã ven biển của huyện Hậu Lộc dài 12 km nằm giữa hai cửa Lạch Trường và Lạch Sung,hai cửa Lạch này đã mang đến nguồn phù du sinh vật dồi dào làm thức ăn cho các loài tôm cá phát triển trong đó có moi. Nhờ vậy mà moi ở vùng biển gần cửa lạch thường nhanh lớn và có chất lượng tốt hơn các vùng khác. Vùng này có độ mặn của nước biển thấp chỉ từ 22-28‰ do nước ngọt trong các lạch đổ ra, do đó vào thời điểm đánh bắt từ tháng 9 đến tháng 12, moi có vỏ mỏng, mình chắc tròn, hàm lượng nước trong thịt thấp, kích thước moi từ 11 đến 22 mm.

Ngoài đặc thù về nguyên liệu (moi), Hậu Lộc có truyền thống sản xuất mắm tôm từ lâu đời và nổi tiếng. Người dân Hậu Lộc có nhiều kinh nghiệm trong việc chế biến mắm tôm truyền thống. Đặc biệt, các hộ, các cơ sở chế biến mắm tôm Hậu Lộc được thừa hưởng các kinh nghiệm trong việc chọn nguyên liệu; lượng muối gia giảm theo chất lượng moi nguyên liệu,đồng thời việc chăm sóc kỹ của từng công đoạn chế biến đã tạo ra mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt hậu đậm đà, và màu sắc đặc trưng chỉ có ở mắm tôm Hậu Lộc.

Khu vực địa lý: bao gồm các xã Đa Lộc, xã Ngư Lộc, xã Minh Lộc, xã Hưng Lộc, xã Hải Lộc, xã Hòa Lộc thuộc huyện Hậu Lộc, tỉnh Thanh Hóa.